In einem Barbaren-Kochbuch aus dem 17. Jahrhundert aus Japan

In diesen Tagen, einschließlich Tempura, konpeitō Bonbons und flauschig Castella Kuchen gibt es in Restaurants, Convenience-Stores und Bäckereien in ganz Japan. Es scheint schwer zu glauben, dass diese Gerichte, besonders gebratene Tempura, selbst für die Japaner eine Kuriosität waren. Frühe Rezepte für diese Dinge und mehr wurden in einem Kochbuchmanuskript aus dem 17. Jahrhundert zusammengestellt. Es heißt das Nanban Ryōrisho, oder das "Kochbuch der südlichen Barbaren".

Wer waren die "südlichen Barbaren"? Laut Eric C. Rath, Autor von Essen und Fantasie im frühneuzeitlichen Japan, Dies war der Begriff für die größtenteils portugiesischen Europäer, die ab dem 16. Jahrhundert nach Japan fuhren. Als Händler und Missionare brachten sie Christentum und westliche Technologie mit. Aber sie brachten auch ihr Essen.

Ein modernes Kasutera, oder Castella-Kuchen. Public Domain

Der Autor ist unbekannt, obwohl Rath schreibt, dass sie offensichtlich sehr gut mit der iberischen Küche vertraut waren, vielleicht sogar mit portugiesischen und spanischen Leuten. Eine Sammlung von 45 Rezepten, die Rath in seinem Buch übersetzt Barbars Kochbuch Es gab lange Zeit eine Handvoll handschriftlicher Handschriften in japanischen Bibliotheken, die jedoch erst im 20. Jahrhundert veröffentlicht werden sollten. Die darin enthaltenen Rezepte bieten einen Einblick in die sich ändernde Einstellung zu Essen in Japan zu dieser Zeit und auf die Entwicklung der Nanban küche noch heute genossen.

Nanban, Die südbarbarische Küche bestand aus den Speisen und Gerichten aus dem Ausland, die die Portugiesen ab 1543 mitbrachten. Verglichen mit dem japanischen Essen waren diese Gerichte oft stark gewürzt, fleischig, fettig und natürlich süß. Der weite Umfang des portugiesischen Handels machte Zucker zugänglicher als je zuvor, selbst in Japan, wo Zucker früher als seltenes, wertvolles Gut bekannt war.

Im Kochbuch stehen die Rezepte für Süßigkeiten, sowohl japanisch als auch portugiesisch, vorne und in der Mitte. Karumeira, mit Zucker und Eiweiß hergestellt, ist nichts anderes als Karamell. Ein Rezept für Portugiesisch confeito harte Süßigkeiten ergeben eine dreifarbige, gewürzte Süßwarenmischung. Das Ergebnis konpeitō Süßigkeiten hatten schon etwas Geschichte. Rath zufolge gab ein Jesuiten-Missionar dem Kriegsherr Oda Nobunaga Jahrzehnte vor der Zusammenstellung des Kochbuchs einen Container Konpeitō. Zuckerhaltige Leckereien wurden bald fast gleichbedeutend mit dem Christentum.

Konpeitō Süßigkeiten, wie es heute aussieht. neco299 / CC BY-SA 2.0

Die andere Hälfte der Barbars Kochbuch enthielt schmackhafte Gerichte, besonders für die Eier und Fleisch, die sie benötigten. Zu dieser Zeit gab es in Japan aus gesundheitlichen und religiösen Gründen lang anhaltende Tabu-Tabus. Aber das Kochbuch listete Rezepte für "Southern Barbarian Chicken Dish", Fleischeintopf und einen gebratenen Hühnerteller Tenpurari, welcher Rath vermutet, könnte ein Vorfahr von Tempura sein, der berühmteste Nanban Gericht von allen. Abgerundet mit warmen Gewürzen wie Zimt, Nelken und Ingwer, dann in Öl gebraten, wird das letzte Gericht mit Gardenia-Wasser gefärbt (Gardenias können hellblaue oder in diesem Fall eher gelbe Farbstoffe erzeugen).

Zu der Zeit die Barbars Kochbuch wurde geschrieben, das Christentum wurde verboten und die meisten Ausländer aus Japan verboten. Aber Nanban küche blieb. Die süßen und fleischigen Leckereien im Barbars Kochbuch "Wurde im Laufe der Edo-Zeit immer beliebter", schreibt Rath. Aber auch heute noch viele Nanban Leckereien bleiben Favoriten.

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