Was war falsch mit Europäern aus dem 16. Jahrhundert, die sie nicht mochten?

Es gibt Leute, die keine Tomaten mögen. Es ist verwirrend und falsch, aber eine Tatsache. Dieser Reporter glaubt jedoch, dass Tomaten die perfekte Nahrung sind. Da diese Sommerfrucht an der Ostküste zur Jahreszeit kommt, wenn sie rot, reif und saftig ist, könnte ich sie für jede mit Salz bestreute und in Olivenöl geträufelte Mahlzeit essen, die zwischen zwei Stücke von Mayo-Slathered-Brot (Harriet- the-Spy-style), als BLT, das beste Sandwich, das je erfunden wurde, oder in praktisch jeder Kombination mit Mais. Oder Basilikum. Oder Käse.

Als Tomaten von dieser Seite des Atlantiks zum ersten Mal nach Europa kamen, waren die Europäer ein ganzer Kontinent von Tomatenskeptikern. Sie züchteten sie nur in Gärten - als Zierpflanzen - und aßen sie selten, wenn überhaupt. Als Tomatenliebhaber fragte ich mich, was für ein Problem die Europäer im 16. Jahrhundert waren. Wie haben sie sich bei ihrer ersten Gelegenheit nicht in Tomaten verliebt??

Es schien unwahrscheinlich, dass die Tomaten selbst das Problem waren. Süd- und Mittelamerikaner hatten die Tomatenpflanze bereits lange Zeit domestiziert; Die Samen, die spanische Reisende mitbrachten, wuchsen klumpige rote Tomaten, ähnlich den heutigen "Erbstücksorten". In Südspanien, wo Tomaten zum ersten Mal in Europa angebaut wurden, war das Klima für Tomatenpflanzen günstig, und es ist wahrscheinlich, dass Tomaten frisch vom Rebstock verzehrt worden wären, d. H. Im idealen Zustand.

Vielleicht war das Problem die Art und Weise, wie die Europäer sie vorbereitet haben. Was haben sie mit diesem neuen, gewagten Essen konfrontiert? Wenn ich die Rezepte ausprobieren konnte, die sie verwendeten, könnte ich vielleicht verstehen, warum sie keine Tomaten zu sich nahmen.

Tomaten! (Bild: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)

Glücklicherweise musste ich nur an einem Ort nach Tomatenrezepten aus den Jahren 1692 bis 1745 suchen, einer Auswahl der ersten Tomatenrezepte, die in europäischen Kochbüchern erscheinen. In den achtziger Jahren hatte Rudolf Grewe, Professor für mathematische Logik, den Ruhestand mit der Erforschung der Lebensmittelgeschichte verbracht, diese frühesten Beispiele der kulinarischen Begegnungen Europas mit der Tomate aufgespürt und in der Datenbank veröffentlicht Zeitschrift für Gastronomie.

Grewe stellte fest, dass die Europäer wussten, dass Tomaten verzehrt werden konnten. Ein Schriftsteller aus dem Jahr 1585 schlug vor, dass sie „mit Pfeffer, Salz und Öl“ zubereitet werden sollten. Aber er empfahl es nicht, da Tomaten „wenig und schlechte Nahrung geben“. Obwohl sie in europäischen Gärten angebaut wurden, dauerte es mehr als ein Jahrhundert für die Europäer, um formelle Vorbereitungen für die Frucht aufzuzeichnen.

Als die Europäer Tomaten aßen, ahmten sie zunächst das einfachste Gericht nach, das sie in Mexiko angetroffen hatten. Sie machten Salsa.

Francisco Hernandez war wahrscheinlich der erste europäische Schriftsteller, der Salsa beschrieb. Philipp II. Hatte ihn nach Mexiko geschickt, um alle Pflanzen zu katalogisieren, die er dort finden konnte, was ihn sieben Jahre dauerte. In einem Kapitel über „saure und saure Pflanzen“ stellte Hernandez fest, wie die Menschen in Mexiko Tomaten aßen. Sie machten, so schrieb er, "eine köstliche Dip-Sauce aus gehackten Tomaten, gemischt mit Chili", die zu fast jedem Gericht passen würde.

Tomaten! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)

Das erste Tomatenrezept in Europa wurde 1692 in Neapel im Kochbuch veröffentlicht Lo scalco alla moderna, ist für eine sehr ähnliche "spanische" Tomatensauce. Obwohl es sich auf die grundlegende Kombination von gehackten Tomaten und Chilischoten bezieht, ist der Grundgedanke derselbe:

Nehmen Sie ein halbes Dutzend reife Tomaten und legen Sie sie zum Braten in die Glut. Wenn sie verbrannt sind, entfernen Sie die Haut fleißig und zerkleinern Sie sie mit einem Messer. Fügen Sie Zwiebeln hinzu, fein gehackt, nach Belieben; scharfe Chilischoten, auch fein gehackt; und Thymian in einer kleinen Menge. Nachdem Sie alles zusammengemischt haben, passen Sie es mit etwas Salz, Öl und Essig an. Es ist eine sehr leckere Sauce, sowohl für gekochte Gerichte als auch für alles andere.

Um die Mitte des 18. Jahrhunderts hatten europäische Köche die Idee weiter angepasst. Ein 1747er Rezept für eine „spanische Tomatensauce“ wird für Chilis in schwarzem Pfeffer verwendet und fügt Petersilie und Knoblauch hinzu.

Für meinen ersten Geschmack von Tomaten im europäischen Stil dachte ich, ich würde diese drei Versionen von Salsa gegeneinander testen - die rohe Tomate und das chile-schwere "Original", die würzige gebratene Tomate mit Thymian-Version und die angepasste, chili-lose Deutung. Ich habe Hühnchen für diese „Saucen“ und zwei weitere Rezepte von Grewe hergestellt. Es gab eine Art Proto-Ratatouille-Gemüseeintopf, der Tomaten und Kürbis (eine andere amerikanische Zutat) mit den bekannteren Auberginen und Zwiebeln zusammenbrachte, sowie ein späteres Rezept aus dem Jahr 1745, das Tomaten als Hauptzutat verwendete, um den gesalzenen Kabeljau zu salzen.

In diesem Gemälde aus dem 17. Jahrhundert kochen Engel Auberginen und eine repräsentative Tomate. (Bild: Bartholome Murillo / Public domain)

Die Mahlzeit, die sich daraus ergab, wäre im frühen 18. Jahrhundert so aufregend und gewagt gewesen, wie es in den achtziger Jahren durch die asiatische Fusion schien. Im Jahr 1692 waren Tomaten noch eine Avantgarde-Zutat: der Titel des neapolitanischen Kochbuchs, Lo scalco alla moderna-The Modern Steward zeigt, dass sein Autor es für ein sehr hippes Handbuch hielt und "sich selbst als modernen Erfinder", bemerkt Grewe. Chilischoten waren sogar radikaler als Tomaten. Bis die Europäer den Atlantik überquerten, waren die heißesten Gewürze Senf aus dem Mittelmeerraum und schwarzer oder langer Pfeffer, der aus Südasien importiert wurde.

Die Erfahrung, Chiles zum ersten Mal zu essen, könnte mit dem relativen Desinteresse der Europäer an Tomaten zu tun haben. Die erste Salsa, rohe Tomaten und Chilischoten, war genauso scharf wie eine Soße. Als ich (und zwei andere Freiwillige) die aztekische Salsa probierten, brannte sie und ich stellte mir vor, wie es gewesen wäre, wenn eine Person zum ersten Mal einen Hauch von Capsaicin im Mund hatte. Wer könnte die Tomate bemerken oder schätzen, wenn sie nur einen moderaten Einfluss auf einen scharfen Pfeffer serviert?

Die zweite Salsa mit Zwiebeln, Salz, Öl und Essig, die gerösteten Tomaten zusammen mit dem scharfen Pfeffer hinzugefügt wurden, war legitim (wenn Sie Salsa mögen). Der Essig und das Salz halfen, den Pfeffer zu zähmen, und während der Thymian eine merkwürdige Note war, funktionierte die Kombination. Es war lecker auf Hühnchen.

Die "modernste" Variante mit Knoblauch und Petersilie war auch die europäischste. Es schmeckte mehr nach Bruschetta als nach Salsa, und als das Rezept veröffentlicht wurde, hatte es fast definitiv jemand gegessen, der es auf Brot gegessen hatte. Selbst wenn sie ihre Versuche nicht förmlich in Rezeptbüchern festgehalten hatten, hatten europäische Köche mit Tomaten experimentiert; bruschetta ist eine einfache und naheliegende Innovation, die niemandem zugestanden hat. Irgendwann begannen die Leute in Neapel und in der Toskana einfach, Tomaten und Brot zuzubereiten.

Es stellte sich heraus, dass Bruschetta eigentlich nur Salsa auf Brot ist, anstatt auf Maischips. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)

Um 1745 zeigten die Rezepte, die die Europäer aufnahmen, zu zeigen, wie wichtig Tomaten für ihr Essen werden würden. Das Salzfischgericht, das ich zubereitet hatte, war einfach: Das Rezept brachte mich dazu, eine Fülle von Tomaten und Zwiebeln zu braten, was dazu führte, dass das, was anfing, wie eine bekannte italienische Tomatensauce aussah. Dann überzog ich die Tomaten mit dem Fisch, Petersilie und Knoblauch und brachte die ganze Sauce zum Kochen. Das Ergebnis waren flockige Stücke von fröhlich gegartem Fisch.

Vor dem Aufkommen von Tomaten und Paprika hätte der Kabeljau nur mit den Zwiebeln und Knoblauch und vielleicht der Petersilie gekocht; Die Tomaten machen das Gericht. Bedenken Sie, dass heutzutage die über Generationen überlieferten Rezepte für Kabeljau sowohl Tomaten als auch Paprika enthalten. Sie waren eine Verbesserung - sogar eine Offenbarung. Ich habe schon früher mit mittelalterlichen Rezepten experimentiert und sie sind alles andere als das, was wir heutzutage von europäischem Essen erwarten. Diese Gerichte aus der Renaissance scheinen heute wie mediterrane Gerichte auszusehen und schmecken, und Tomaten sind die transformative Zutat.

Für die Europäer scheint der Schlüssel zu den liebenden Tomaten darin gewesen zu sein, sie in bekannte Gerichte umzuwandeln, bis sie so eng mit der europäischen Küche verbunden waren, dass sie nicht mehr mit dem Ort verbunden waren, von dem sie kamen. Eine moderne Entsprechung könnte Sriracha-Sauce sein, die aus einer thailändischen Stadt namens Si Racha stammte, die aber mit Mayo gemischt, in heiße Sauce für Hühnerflügel gebacken wird oder Garnelen für einen Caesar-Salat würzt, was Amerikanern nicht als Fremdling erscheint Essen mehr.

Wenn die Europäer sich nicht gleich mit Tomaten beschäftigen, liegt dies daran, dass sie anscheinend nicht für Salsa waren. Was meiner Meinung nach noch ziemlich unentschuldbar ist. Wenn ich verstehen kann, wie jemand Nein zu Salsa sagen kann, dann nur, weil die Europäer keine perfekten, salzigen Maischips hatten, um diese amerikanische Erfindung zu nutzen. Sie hatten auch Mais aus Amerika mitgebracht, aber sie verwendeten es nur, um Hühner zu füttern.

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