Warum schmeckt etwas besser als Reste?

Die seltsame Wahrheit über Reste ist, dass sie am nächsten Tag oft besser schmecken. Es erscheint nicht intuitiv: Man könnte meinen, dass Essen am besten schmeckt, wenn es am frischesten ist. Aber sagen Sie es den Fans von Resten, die so verschieden sind wie Chili, Curry und kalte Lasagne. Ist die wahrgenommene Überlegenheit alles in unseren Köpfen? Oder ist etwas wissenschaftlicheres?

Während Kochen eine Wissenschaft ist, ist Geschmack ein multisensorisches und subjektives Erlebnis. Die Art und Weise, wie ein Gericht zubereitet wird, kann sich beispielsweise darauf auswirken, wie wir seinen Geschmack wahrnehmen. Wenn Sie also am nächsten Tag essen, erinnern wir uns vielleicht daran, wie gut der Rindereintopf den Tag zuvor geschmeckt hat.

Aber noch etwas, an das wir oft nicht denken, ist, dass Lebensmittel auch nach dem Kochen noch chemische Reaktionen durchlaufen. Cook ist illustriert ein Experiment durchgeführt, um zu versuchen und zu verstehen, warum einige Lebensmittelaromen über Nacht merklich verbessert wurden. Sie servierten mehreren Testern Tomatensuppe, Rindfleisch-Chili und französische Zwiebelsuppe. Jeder Geschmackstester war der Meinung, dass die zwei Tage alten Suppen und Eintöpfe "süßer", "kräftiger schmeckend" und "gut abgerundet" waren. Die Reaktion auf das Chili war jedoch gemischt und einige Tester gaben an, dass der Geschmack nicht schmeckte nach mehreren Tagen ausgesprochen.

Eine köstliche Schüssel mit thailändischem grünem Curry, die darauf wartet, in den Kühlschrank geworfen und am nächsten Tag wieder erwärmt zu werden. huahommag / CC0

Nach dem Experiment kam das Magazin zu dem Schluss, dass die Suppen und Eintöpfe, die Milch oder Rahm enthielten, eine Zersetzung von Laktose in Glukose erlebten, die mit der Zeit süßer schmeckte. Inzwischen verwandelten sich Proteine ​​des Fleisches in einzelne Aminosäuren, die als „Geschmacksverstärker“ fungierten, und die Stärken, die sowohl in Mehl als auch in Kartoffeln enthalten sind, brachen zu Verbindungen auf, die von den Menschen als geschmackvoller beschrieben wurden. Ein weiterer Schlüssel zu großen Überresten kann in aromatischen Aromen wie Knoblauch und Ingwer liegen, die sich im Laufe der Zeit stärker entwickeln.

Das Abkühlen kann auch den Geschmack von Speisen des nächsten Tages beeinflussen. Auf einer Folge von Gutes Essen, Alton Brown beispielsweise gibt an, dass das Abkühlen von Fleisch, z. B. von Rindereintöpfen vor dem Erhitzen, ermöglicht, dass das Fleisch durchbrennt, ohne zu zerfallen. Wenn man etwas wie Curry sitzen lässt, dann machen die Öle und Gewürze das Fleisch noch zarter, sagt Dr. Maureen Cooper, Forscherin der Stirling University. Laut dem Institute of Food Technologies verbessern diese Proteinabbrüche "den würzigen, fleischigen, Umami-Geschmack oder die Reaktion von Aminosäuren mit Zuckern, um durch die Maillard-Reaktion (Bräunung) neue Aromamoleküle zu erzeugen, die auftreten können, wenn die Reste wieder erhitzt werden."

Natürlich sind nicht alle Reste gleich. Salat am nächsten Tag verwelkt im Kühlschrank, Pommes frites werden zu einem Durcheinander und Sandwiches werden über Nacht matschig. Wenn man aus eigener Erfahrung spricht, ist Käsefondue am nächsten Tag nicht so beeindruckend. Aber vielleicht hätte es besser geschmeckt, wenn ich es in einen Topf geworfen, einen fleischigen Eintopf daraus gemacht und dann den Kühlschrank in zwei Tagen geöffnet hätte.

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