Wenn Kuhzunge ein wesentlicher Erntedankstoff war

Während Familien heutzutage darüber streiten könnten, ob sie ihre Süßkartoffeln mit Marshmallows garnieren oder grüne Bohnen mit einer Pilzsuppenmembran servieren sollen, hatten die kolonialen Köche andere Erwartungen an ihre Thanksgiving-Rezepte. Zum einen waren Kuchen nicht nur ein Dessert. Fleischige, aber süße Hackfleischkuchen, die von mittelalterlichen europäischen Kuchen abstammen, hatten einen besonderen Platz am Thanksgiving-Tisch. Und eine der Hauptzutaten dieses nachgiebigen Gebäcks ist längst vergessen: Kuhzunge.

Erst im 18. Jahrhundert fanden Hinweise auf frühe Thanksgiving-Gerichte Einzug in die historischen Aufzeichnungen, aber die meisten erwähnten Minzpastete als Standardbestandteil des Festes. Pie, als klassisches britisches Essen, gelangte über die Siedler zu Kolonialtischen. In Europa war das Gericht seit langem eine Quelle von Nahrung und Unterhaltung: Pie-Krusten, die einst gerufen wurden Sarg, waren stabil genug, um als Behälter zu dienen und Füllungen sowohl gekocht als auch lebendig halten zu können (wie zum Beispiel der allseits beliebte "Vierundzwanzig-Amsel-Kuchen").

Eine der populärsten Füllungen von Gebäck-Säften war jedoch Hackfleisch: eine Kombination aus fein gehacktem und gekochtem Fleisch, süßeren Zutaten wie Äpfeln, Johannisbeeren und Rosinen, Alkohol wie Brandy und Rinderfett (Talg). Ein Teil der Popularität von Mincemeat beruhte auf seiner Funktion als nützlicher Weg, um übriggebliebene oder ungenutzte Zutaten, von Gemüse bis hin zu Fleischabfällen, wie Innereien oder Organfleisch, wiederzuverwenden. Die Köche konnten die Pasteten im Voraus zubereiten, und nach einem deftigen Hackfleisch-Abendessen oder Frühstück (Hackfleisch konnte zu jeder Tageszeit gegessen werden) konnten die Bauern ihre Reste auf das Feld tragen.

Bis zum 20. Jahrhundert verloren süße und herzhafte Pasteten, darunter Fleisch und Obst, in den USA ihre Gunst. Pilgrim Hall Museum

Aber am Erntedankfest war der Hackfleisch-Zucchini-Kuchen weit von einer sparsamen Angelegenheit entfernt und stellte einen besonders nachsichtigen Genuss dar. Das erste amerikanische Kochbuch, Amerikanische Küche, 1796 veröffentlicht, enthält drei Rezepte mit Hackfleischkuchen. Ein Rezept deutet darauf hin, dass Kuhfüße und -zunge (als „neet“ bezeichnet) zu den am meisten geschätzten Zutaten für die Weihnachtsfeier gehörten. Das Rezept forderte auch ein drittes Pfund Zucker, ein Viertel Pfund Butter, einen halben Liter Wein und ein Pfund Rosinen. Spätere Rezepte schlossen Äpfel, Schnaps, Zitrone und „Maisfleisch“ ein. Diese Pasteten waren so dekadent Die Mutter des Erntedankfestes, Josefa Hale, schrieb: „Sie gelten als unverzichtbar; Ich darf jedoch hoffen, dass diese reiche, teure und äußerst ungesunde Ernährung während des restlichen Jahres von allen, die einen gesunden Schlaf oder angenehme Träume genießen möchten, sehr sparsam eingesetzt wird. “Sie erklärt, dass sie dies tun sollten niemals an Kinder serviert werden.

Wie könnte ein Orgelfleisch als fester Bestandteil eines festlichen Thanksgiving-Kuchens angesehen werden und so reichhaltig und lecker sein, dass es die puritanischen Empfindungen testete? Laut Lebensmittelwissenschaftler Bruce Kraig, Autor von Ein reiches und fruchtbares Land: Eine Geschichte der Lebensmittel in Amerika, frische Zunge (im Gegensatz zu eingelegter Zunge, da sie oft gegessen wurde) bot reichhaltige Fettigkeit zum Zerhacken von Pasteten. Ähnlich wie die Kuhfüße ist die Zunge reich an Kollagen und erzeugt, wenn sie lange gekocht wird, eine zarte und gelatineartige Struktur und eine fettige, im Mund überzogene Textur. In Kombination mit Zucker, Alkohol und Trockenfrüchten war die kräftige Torte eine wahre Gabe.

Frühe Thanksgiving-Mahlzeiten wurden in feuergeheizten Öfen zubereitet, in denen die Wärme nur schwer regulierbar war. Pilgerhalle Museum / Public Domain

Mit all diesem Geschmack verschwanden "neets Zunge" und "neets Füße" schließlich vom Thanksgiving-Tisch. Laut Kraig ist es möglich, dass sich Kinder von alten Geschmäcken und Traditionen distanzieren. Mit zunehmendem Wohlstand wurde auch „Muskelfleisch“ beliebter, bis das „Fleisch“ in Hackfleisch nur ein Überbleibsel war.

Süße Mince Pies hingen noch einige Jahrzehnte herum: Eine Anzeige von Heinz 1903 liest "Mince Pies for Thanksgiving Time" und behauptet, "ein einziger Prozess wird Sie von seiner Überlegenheit überzeugen." als geliertes Fleisch zum Erntedankfest. Heute scheinen beide Gerichte urig zu sein und wurden von vielen Putenobertischen verbannt. Aber wie bei den meisten Trends, vielleicht beim nächsten Thanksgiving, wird ein Stückchen zerkleinerte Zunge sein Comeback im Urlaubsmenü feiern.

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