Geschmack. Geschmack. Marmorieren Umami Dies sind Begriffe, die häufig in den Landessprachen der Foodies zu finden sind, aber für den Rest von uns gibt es nur eine Frage: Wie wählt man zuerst den leckersten Teil des Fleisches aus??
Dies ist eine einfache Frage, die jedoch oft übersehen wird, um ein Steak zuzubereiten - und das ist eine Lektion, die zu Tode gemacht wurde. Heute bringen wir es zurück zu den Grundlagen, bevor Fleisch mit Hilfe des berühmten Metzgers Anthony Puharich sogar auf Feuer trifft.
Auswahl von erstklassigen Fleischstücken
Wenn Sie jemals darüber nachgedacht haben, für einen besonderen Anlass Premium zu werden, müssen Sie das Gute kennen. Und mit gut meinen wir das Beste.
Puharich sagt, wenn man es sich leisten kann, $ 100 / kg zu verlieren, kann man ein unglaubliches Stück Fleisch erwarten.
"Es ist einfach ein Esserlebnis der nächsten Stufe für diese Art von Geld - eine Menge Knaller für Ihren Dollar."
Beginnend mit den traditionellen Schnitten, mit denen die meisten Menschen vertraut sind, werden diese Schnitte nach Zärtlichkeit, Geschmack, Textur und allgemeinem Essverhalten bewertet.
- Lendenstück
- Scotch Filet
- Rippenaugen
- T-Knochen
Puharich sagt, dass man zu diesem Preis in den genannten Schnitten ein trockenes Steak bekommen sollte.
„Trockenalterung ist eine uralte Methode der Fleischzubereitung. Dies ist die ultimative Möglichkeit, ein Stück Fleisch zu genießen, weil Sie die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in einem Raum mit der Zeit regulieren, um die Essqualität und die natürlichen Aromen des Fleisches zu verbessern und zu konzentrieren. “
Zu diesem höheren Preispunkt möchten Sie die oben genannten Kürzungen erhalten, wobei die Trocknung zusätzlich erfolgt.
Billigere Fleischstücke, die Sie umhauen werden
Ein besonderer Anlass ist eine Sache, aber Sie müssen nicht 100 $ / kg ausgeben, um ein erstaunliches Stück Fleisch zu finden.
"Das Tolle, was heutzutage gepusht wird, sind unglaubliche Sekundärschnitte", erklärt Puharich.
„Dinge wie Flankensteak, Innenrock, Hinterteilkappe, Glätteisen. Diese sogenannten "sekundären Kürzungen" sind meiner Meinung nach falsch gekennzeichnet. "
"Aus der Sicht des Bock auf Geld sind sie genauso gern zu essen wie andere Steaks, mit denen die Leute vertraut sind."
Sie können davon ausgehen, dass Sie nicht mehr als 30-50 $ / kg für diese Fleischstücke zahlen müssen, und sie werden Ihnen den Atem rauben..
So bereiten Sie billigere Fleischstücke vor
„Bei diesen Schnitten geht es um hohe und schnelle Hitze“, erklärt Puharich.
„Hohe Hitze, schnelles Grillen, weil es sich um dünnere Fleischstücke handelt. Der beste Weg, um es zu kochen, ist, den Grill anzuheizen, um ihn für ein oder zwei Minuten auf jeder Seite heiß zu braten max.”
Gleiches gilt auch für diese Kürzungen:
- Flaches Eisen
- Innen rock
- Flankensteak
Puharich erwähnt besonders die Hinterteilkappe und bezeichnet diese als "armer Mann"..
„Lendenbraten oder Lendenbraten können bei 50, 60, 70 oder 80 US-Dollar pro Kilogramm teuer sein, während die Rump-Kappe nach dem Schneiden fast genau so aussieht wie ein Lendenstück - aber sie ist nur halb so teuer und meiner Meinung nach genauso gut . ”
Grass-Fed vs Grain-Fed-Steak
Die beiden grundlegenden Unterschiede basieren auf Textur und Geschmack.
- Mit Gras gefüttertes Fleisch bietet ein tieferes und fleischigeres Geschmacksprofil, das erdiger ist
- Mit Getreide gefüttertes Fleisch ist aufgrund der Getreidearten subtiler und süßer
„In Bezug auf die Herkunft ist Getreidefleisch etwas teurer als Grasfleisch“, sagt Puharich.
"Das ist die allgemeine Regel, aber es gibt auch wirklich qualitativ hochwertiges Grasfleisch von Landwirten wie O'Connor und Cape Grim - es kann jetzt so teuer werden wie mit Getreide gefüttertes Fleisch."
Das Argument darüber, welche Art von Futtermittel für einen schmackhafteren Fleischschnitt sorgt, hängt daher heute von der Präferenz ab.
"In Bezug auf die Textur wird mit Getreide gefüttertes Fleisch weicher und saftiger sein, während mit Gras gefüttertes Fleisch widerstandsfähiger und in der Textur etwas fester sein wird."
Auswahl der Schnitte nach Geschmack
Schon immer gewundert, warum Rippchen immer so gut schmecken? Hier ist deine Antwort. Es ist eine bewährte Theorie, dass der Knochen mehr Geschmack hat.
"Alles, was auf den Knochen gegart wird, hat das Fleisch mehr Geschmack", sagt Puharich.
"Kochen am Knochen ist immer etwas, das ich dazu ermutige, die nächste Stufe in Ihr Steak zu bekommen."
Das heißt nicht, dass die Teile eines Viehs ohne Knochen geschmacklos sind. Verschiedene Teile des Tieres haben unterschiedliche Aromen und Texturen.
- Die Vorder- und Rückseite der Kuh gehören zu den Arbeitsmuskeln des Tieres, daher neigen diese Fleischstücke dazu, mehr Textur, Dichte und Bindegewebe zu haben. Daher haben sie normalerweise etwas mehr Geschmack und sind in Bezug auf ihre Textur etwas widerstandsfähiger
- Die mittleren Schnitte des Tieres machen normalerweise keine Arbeit, weil sie in der Mitte des Kadavers sitzen. Schnitte aus diesem Bereich sind etwas weicher, neigen jedoch dazu, ein wenig weniger Geschmacksprofil zu haben
Wie viel Fleisch solltest du kaufen?
Sie haben sich also entschieden, Steak für ein oder zwei Personen zu kochen (wenn Sie ein glücklicher Mann sind), aber Sie haben keine Ahnung, wie viel Fleisch Sie kaufen müssen.
Puharich hat nur eine Regel für diese Situation: "Weniger essen, bessere Qualität essen."
Es scheint ein wenig ungewöhnlich zu sein, von jemandem zu sagen, der eine Metzgerei führt, aber laut Puharich sollten Sie sich nicht mit 300 g, 400 g oder 500 g Fleisch in einer Sitzung verspeisen.
„Das ist übertrieben und zu viel. Für ein wirklich gutes Stück Fleisch sollten Sie nicht mehr als 200 g benötigen. Das ist mehr als genug. "
„Sie fühlen sich gut, wenn Sie ein Stück Fleisch essen, wenn Sie diese Menge essen. Sie werden sich zufrieden fühlen. Ein gesundes und langes Leben erfordert ein Gleichgewicht. “
Wie man schlechtes Fleisch erkennt und vermeidet
Der Kauf von Fleisch ist wie der Kauf einer Versicherung. Manchmal muss man sich umsehen und einen Dud Deal kennen, wenn man einen sieht. Und wie wählt man die guten Fleischstücke aus den schlechten? Einfach.
„Wenn ein Stück Fleisch gut aussieht, schmeckt es gut“, sagt Puharich.
Wichtige Dinge, auf die Sie im Metzgerfenster achten sollten:
- Schöne helle, lebendige Kirschfarbe im Fleisch - Sie möchten nichts zu dunkel
- Schöne Besonderheiten beim Marmorieren auf dem Rindfleisch - Ablagerungen von Muskelfett sind ein gutes Zeichen dafür, dass das Tier gut aufgezogen wurde, satt ist und wirklich gut frisst
- Achten Sie auf cremeweiße Außenfettfutter - Sie möchten nicht, dass dieser Teil zu gelb ist
Einfrieren von Fleisch & Nutzungsdaten
Das Einfrieren von nicht verwendetem Fleisch ist in jedem Haushalt üblich, aber es gibt richtige und falsche Wege, dies zu tun.
Obwohl Puharich kein Fan von gefrorenem Fleisch ist, versteht er, dass es für manche Leute keine Notwendigkeit ist, sich aufzufüllen.
- Wenn Sie es tun, ist der beste Weg, es in kleine Pakete zu packen - nicht fünf Steaks in einem Beutel
- Wickeln Sie sie einzeln ein und frieren Sie sie schnell ein. Das große Geheimnis beim Einfrieren von Fleisch ist die Art, wie Sie es auftauen
- Fleisch lässt sich am besten langsam auftauen. Lassen Sie es für 24 - 36 Stunden im Kühlschrank Ihres Kühlschranks
- Lassen Sie es NICHT bei Zimmertemperatur auftauen - es geht darum, Bakterien zu kontrollieren
- Lassen Sie es NICHT unter fließendem Wasser auftauen
- Unterlassen SieVerwenden Sie Ihre Mikrowelle zum Auftauen von Fleisch, da es dadurch völlig ruiniert wird
Anthony Puharich ist der Mann hinter Victor Churchill, dem führenden Lieferanten des begehrtesten Fleisches der Welt nach Australien. Er lernte sein Handwerk von seinem Vater, einem Metzger der vierten Generation, und hat seitdem seine eigene Fleischbibel passend zu Meat geschrieben.