Das Heritage Beer mit etwas Hilfe von Spinnen gebraut / Spinnen

Wenn Sie eine traditionelle lambische Brauerei in Belgien besuchen, sehen Sie Spinnen zwischen den Fässern. Sie sind kein Ärgernis und Brauer schlucken sie nicht weg. Die Spinnen sind von Natur aus da, um das fruchtige Bier vor Fruchtfliegen zu schützen. Die Bahnen schaffen jedoch eine passende Umgebung für Lambic, die ein bisschen magisch wirken kann. Brauereien verwenden die älteste aller modernen Brauarten, um wilde Hefe zu gewinnen, was zu funky, sauren Bieren führt.

Ob goldene Geuze oder ein Himbeergeschmack, das traditionelle Lambic zu brauen unterscheidet sich stark vom Brauen typischer Biere. Brauer mischen eine Portion „Würze“ aus gekochter Gerste und nicht gemälztem Weizen, und nach wiederholten Erhitzungen und der Zugabe von gealtertem Hopfen setzen sie die Würze an die frische Luft. Die Würze wird dann von Hefe und anderen Bakterien aus der Luft besiedelt, ein Vorgang, der als "spontane Fermentation" bezeichnet wird.

Laut Dave Janssen, einem Herausgeber von lambic.info, der auch den Braublog Hors Catégorie betreibt, ist die spontane Gärung ein uraltes Konzept. Heutzutage sind die meisten kommerziellen Brauereien so steril wie möglich, um gefährliche Hefestämme und Bakterien zu bekämpfen. Umgeben von glitzernden Gärtanks geben die Brauer eine sorgfältig ausgewählte Hefe hinzu und verschließen die Tanks, um eine Kontamination zu verhindern. In traditionellen lambischen Brauereien können jedoch Fässer sprudeln, und Holzbalken bleiben unbemalt. Der komplexe, puckery-Geschmack von Lambic hängt von den wilden Hefestämmen der Umgebung ab. Deshalb verlassen Brauereien den Sud dem Holz und der Luft.

Wie die Hersteller wissen und eine kürzlich durchgeführte belgische Studie bestätigt hat, riecht Bierhefe wie ein Himmel für Ihre durchschnittliche Fruchtfliege. Spinnweben, die von Fass zu Fass nachlaufen, werden toleriert, sagt Werner Van Obberghen, Geschäftsführer der Brauerei Drie Fonteinen im belgischen Beersel, weil Spinnen den Fliegen hinterherlaufen.

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Im Gegensatz zu mausjagenden Katzen können Spinnen nicht darauf trainiert werden, jede letzte Fliege zu jagen. Stattdessen sind ihre Netze ein Symbol für einen Fermentationsprozess, der nicht funktionieren würde, wenn die Natur draußen gehalten würde.

Die Gesundheitsbehörden haben die wilde Natur der Lambikbrauereien nicht immer geschätzt. Mitte der 2000er Jahre zwang die belgische staatliche Lebensmittelbehörde Boon, eine Brauerei, ihre Wände mit lebensmittelechter Farbe zu streichen. Die Brauer machten sich daran und setzten Wildhefe wieder ein, indem sie die Wände mit Bier besprühten.

„Zum Glück haben die Politiker schnell verstanden, dass bei der spontanen Fermentation einige handwerkliche und handwerkliche Produkte eine natürliche Umgebung brauchen und keine sterile,“ schreibt Van Obberghen. Vergleiche mit der Reifung von Käse schienen dabei zu helfen.

Es kann jedoch eine noch größere Bedrohung für traditionelle Lambic am Horizont geben. Lambic wird nur in kälteren Monaten gebraut, da bei warmen Temperaturen weniger als würzige Mikroben die Würze befallen. Janssen sagt, der Klimawandel könnte weniger Tage zum Kühlen bedeuten, und Van Obberghen stimmt zu. Als Antwort darauf plant er, eine weitere Brauerei zu eröffnen, um an immer seltener kalten Tagen mehr Lammfleisch zu produzieren.

Lambic ist beliebt - Janssen sagt, dass Kenner glauben, dass echte Lammfleisch nur von einer Handvoll Brauereien in der Umgebung von Brüssel kommen. Ein Brauereimuseum, Cantillon, empfängt jährlich 50.000 Besucher. Im Interesse des Bieres, das sie lieben, sollten Lambian-Fans, Brauer und Spinnen gleichermaßen hoffen, dass dieser Winter kalt ist.

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